[Oslo kommune, Byarkivet]

Vårt daglige brød

I Norge har det vært dyrka korn i 4000 år. Kornet har en helt sentral stilling i vår matkultur. Kristiania måtte hente sitt korn utenfra, fra gårder omkring byen og fra det store utland. Veien fra korn til brød var lang.

 

Tekst: Ellen Røsjø

To uttrykk vi fremdeles bruker sier en del om kornets betydning i vårt kosthold: «Nå er det tilbake til striskjorta og havrelefsa», forteller om hva hverdagskosten besto av. Uttrykket «hvetebrødsdager» brukes på sin side om festdager da nygifte kunne feire med fint hvetebrød. At noe går som «varmt hvetebrød» sier dessuten noe om hvor attraktivt det fine brødet var. Lukta gir oss fortsatt vann i munnen; og søt hvetedeig spiser vi ennå til fest, ved høytid og spesielle anledninger.

 

Fra gammelt av var flatbrød, grøt og lefse de viktigste bestanddelene i kosten. Hevet brød slik vi kjenner det i dag var en sjeldenhet fram til 1900-tallet. Forbruket av matvarer som hevet brød, margarin, kaffe og te steg sterkt til erstatning for de tradisjonelle grøtmåltidene, flatbrødet og lefsa på 1800-tallet. Dette var en konsekvens av urbanisering og industrialisering som gjorde tilgangen på andre og mer utradisjonelle varer større. Dette bekymret mange i samtida, særlig dem som kjempet for å bevare det  norske. Hulda Garborg var eksempelvis bekymret for norsk matkultur, men måtte i sin levetid se at flatbrødet tapte kampen mot byens ovnsbrød.

Brød og kosthold

 

Tidlig på 1900-tallet kunne om lag seksti prosent av utgiftene for en familie gå til mat. Det viser husholdningsregnskapene til seks Kristianiafamilier ført i vitenskapelig øyemed for Statistisk sentralbyrå fra 30. april 1906 til 29. april 1907. En stor del av maten man spiste var brødmat. I 1906-07 spiste hver person 106,8 kilo brød, mel og gryn. Brødet mistet slett ikke sin posisjon i de følgende to-tre tiårene. Forbruket pr person pr år av brød, mel og gryn var til sammen 113 kilo i 1929.

 

Etter andre verdenskrig startet imidlertid brødforbrukets tilbakegang. I 1958-59 var forbruket av mel, gryn og bakervarer falt til 86,9 kilo, i 1977-79 lå det på 74,2 kilo, og siden har det vært ganske stabilt. Velstandsøkningen etter krigen er årsaken til denne nedgangen. Folk spiser helt annerledes i dag enn for femti-seksti år siden.

 

I 1900 var arbeiderlønna pr. dag ca 2,80 kr. For det kunne du foreksempel kjøpe 1 boks fiskeboller, 1 ½ kg poteter, ¼ kg margarin, ¼ kg kaffe, ¼ kg farin og ½ kg mel. Det måtte bli mye brød, grøt og velling. Kjøtt var søndagsmat, fisk kanskje en og annen hverdag, men ellers var det smalhans de andre dagene. Middagen kunne da bestå av brød med fleskefett eller grøt. Høyere lønte spiste på sin side mer av kjøtt, smør, egg, grønnsaker, frukt og bær. 

 

Tore Pryser siterer «Margit fra Nr. 13», som bodde i Heimdalsgata 26 og gikk på Grønland skole rundt 1901: «Skolemåltidet var et velkomment tilskudd til hverdagsmaten hjemme som stort sett bestod av gammelt brød, sirup, skummet surmelk og små kokte poteter. Pålegg vanket det bare på søndag. Da fikk de geitost på brødskiva, og til middag var det ofte ertesuppe eller lapskaus. Skolens meny var to dager med havregrøt, en dag risengrynsgrøt, en dag lapskaus og søtsuppe, en dag erter og kjøttboller og en dag kjøttboller og velling.»

I 2009 gjennomførte Oslo byarkiv et prosjekt med innsamling av oppskrifter. En av informantene, Louise Gustavsen (92), fortalte at i 1930-åra ble brødet kjøpt 1-2 dager gammelt. Årsaken var at det ikke er lett å skjære av ferskt brød. Det ble veldig udrøyt også. De som kunne, bakte nok sjøl, forteller hun. Hun reagerer sterkt på alt brødet vi kaster i dag og nevner at brødfabrikkene burde tørke og male brødet, og selge det f eks i poser à ½ kilo. Malt brød kan brunes forsiktig med litt sukker og smør og kan f eks. drysses oppå kefir, være tilbehør til «Tilslørte bondepiker» eller man kan panere med det. I Schønberg Erkens kjøkkenalmanakk fra 1936 finnes ganske mange oppskrifter basert på brød: Brød- og sjokoladepudding, brødkake, brødpai, brødpannekake, brødpudding, brødsuppe med og uten frukt. Gammelt brød måtte ikke gå til spille!

 

Korn blir til mel

 

Det var lenge ikke hvem som helst som kunne male kornet til mel. I arkivet etter Bjølsen Valsemølle finner vi et privilegiebrev fra 1651 med segl og snor utstedt av kong Fredrik 3. på drift av Nedre Foss Mølle. Gården Foss var i middelalderen underlagt Hovedøya kloster og drev kvern. Denne startet en gang mellom 1148 og 1200. Gården var etter reformasjonen krongods mellom 1537 - 1672 og hadde privilegium på kornmaling innen ¼ mils avstand fra Christiania. Etter hvert ble det mange kornmøller langs Akerselva der bøndene i omegnen kunne få malt sitt korn.

 

Gården Nedre Foss lå godt plassert fordi den lå ved den eneste brua over Akerselva som var avgiftsbelagt. Grüner-slektas stamfar, Boye Fredriksøn, hadde i 1614 fått forpaktning på Nedre Foss. Fredrik Grüner kjøpte gården. Familien, som har gitt navn til Grünerløkka og Grünerbrua, eide Nedre Foss Mølle fra 1672 til 1911 med et avbrekk på 45 år fra 1758, da viselagmann Poul Nilsen var eier.

 

En annen kornmølle var nevnte Bjølsen Valsemølle. Den ble stiftet i 1884 av brukseierne Ole Amundsen og Gustav Martinsen på Bjølsen. I 1885 overtok Martinsen og P. M. Eckersberg hele møllebedriften. Den eldste mølla lå på vestsida av elva. I 1890-åra kjøpte Bjølsen Valsemølle Sandaker Mølle og Christiania Mekaniske Væveri. Dermed sikret de seg fallrettigheter og kunne oppføre den store mølla på Sandakersida. Valsemøllene slo igjennom på 1880-tallet. Denne teknologien revolusjonerte produksjonen av matmel. Det var bare de store anleggene som overlevde.

 

Hvem var det så som malte kornet til mel og fikk det i sekker så byens innbyggere kunne få brød? Ser vi på lønningsboka til Bjølsen Valsemølle for 1912 finner vi et klart mannsdominert differensiert arbeidssamfunn. Av 158 ansatte var bare fire kvinner. Tre av dem var sekkesyersker og en var sekkelapperske. Mannfolka hadde titler som kværnfører, renser, dukpasser, feier, grøpptapper, valsefører, turbinpasser, melmottager, sekkesorterer og melpakker. Men her var også smører, snekker, reparatør, smedgutt, vognmann, hjul-   maker, oppslager, hovslager, sadelmester, gårdsgutt og stallkar.

 

I 1915 kom ei ny mølle i gang på Bjølsen Valsemølle. Den var da landets tredje største hvetemølle, men fire år seinere ble den utvida til dobbelt kapasitet. Nedre Foss Mølle ble kjøpt opp av Bjølsen Valsemølle i 1927 og drevet til møllehuset ble revet i 1986. Siden 1986 har det vært flere eierskifter og fusjoner, men fremdeles produseres det meste av matmelet for Østlandet på Bjølsen. De eldste bygningene til Bjølsen Valsemølle er fra 1890-åra, og mølleanlegget er det største i Norden.

 

Fra hest og vogn til bulkbiler

 

Bøndenes korn ble frakta med hest og vogn til møllene. Opp til Nedre Foss Mølle kom også lasteprammene, siden det bare er en meters høydeforskjell herfra til Akerselvas utløp. Matkorn ble etter hvert importert også fra utlandet. Bjølsen Valsemølle importerte rug, hvete og bygg fra Tyskland og Russland («Sortehavsrug») fra 1892 og hvete og mais fra Amerika (Chicago) fra 1910. Dette kom med skip, og byen trengte lagerkapasitet på havna. Kristiania havnesilo ble bygd av et eget selskap, men mølleindustrien sto bak. Siloen sto ferdig i 1913, tegnet av en tysk arkitekt. I 1933 overtok Statens kornforretning det gamle anlegget, og bygde et nytt som sto ferdig i 1936.

 

Langs siloens østside ble det lagt dobbelt jernbanespor og langs nordveggen trikkespor forbundet med den gamle siloen og byens sporveisnett. «Korntrikken» frakta fra 1936 korn fra siloene på Vippetangen til Nedre Foss Mølle og Bjølsen Valsemølle. Det var en spesialbygd godsmotorvogn som kunne losses gjennom luker i bunnen av vogna. Korntrikkdriften fra Vippetangen ble nedlagt i februar 1967. Korntrikkene ble erstattet av bulkbiler kalt Fossekallen og Kvernkallen fra 1965.

 

Meltransporten fra Bjølsen Valsemølle har gått fra hestetransport til lastebil etter første verdenskrig og tankbil fra 1960. Fra begynnelsen av 1900-tallet ble melet fra mølla tappet i 100-kilossekker av lerret eller jute. Sekkene ble fraktet med hest og vogn fra mølla og ut til kundene i nabolaget, til havna eller til Grefsen jernbanestasjon. En egen dampbåt, D/S Bjølsen, ble anskaffet rett etter århundreskiftet og leverte mel til kunder i hele oslofjordområdet helt fram til slutten av første verdenskrig. Utover i 1920- og 1930-åra kjørte lastebilene egne melruter. Posepakkemaskiner og distribusjon av mel i små poser kom i bruk mot slutten av 1940-åra. Tidlig på 1970-tallet kom pallelagring som letta transport og distribusjon.

 

Hvem bakte brødet?

 

I byene var baking et håndverk som ble utøvd alt i middelalderen. Oslo Bakerlaug ble stiftet i 1844 og Oslo Conditorlaug i 1894. Baker Hansen, baker Samson, baker Karl P. Nordby og baker Brun synes godt i Oslo ennå. De ble etablert i henholdsvis 1861, 1894, 1908 og 1911 og er alle generasjonsbedrifter.

 

I 1886-90 var det ca. 300 bakere i byen. Bakerne bekymret seg da for den vanskelige konkurransen, både fra hjemmebaking og større maskinmessige bedrifter. I Beretning om den økonomiske Tilstand i Kristiania i Tiaaret 1901 - 1905 er det gjentatt at bakeribedriftene er i tilbakegang som håndverk. «Det gaar over til en fabrikmæssig Virksomhed og erstattes delvis af den stadig almindeligere Hjemmebagning.»  I 1924 hadde Oslo et hundretalls bakerier. Samtidig bakte de fleste familier brødet sitt hjemme.

 

Tidligere var forestillingen om at det fine brødet var mye sunnere enn det grove utbredt. Loff har helt opp til vår tid vært forbundet med luksus. Tendensen har gått mot mindre bruk av sammalt mel. Da fint hvitt amerikansk hvetemel kom på det norske markedet, ble det ansett som et teknologisk framskritt. Men motrøstene har vært framme. Presten og naturlegen Sebastian Kneipp var først ute med å utnytte hele kornet, både skall, kime og kjerne, for helsas skyld. Leger og tannleger anbefalte kneippbrødet. Baker Hansen lanserte dr. Kneipps brød her i landet og fikk Kneipps originalattest og godkjenning signert 21. desember 1894. Det var forlagsbokholder Søren Mittet som kom hjem med brødoppskriften etter et kuropphold i Bayern. I dag er faktisk kneippbrødet Norges mest solgte brød til tross for at det er kommet mange nye brødtyper på markedet. Kneippbrød var også et av de sentrale elementene i Oslo-frokosten. Dr. Kneipps originale oppskrift inneholdt mer grovt mel enn det som brukes i dagens kneippbrød. Kanskje kneippbrødet er det nærmeste vi kommer til et oslobrød?

 

Kilder:

- (1952) Beretning om Oslo kommune 1912 - 1947, b. II, Oslo.

- Bjølsen valsemølles arkiv.

- Brev fra Louise Christensen i Oslo byarkivs oppskriftinnsamlingsprosjekt 2009.

- NOS Beretning om den økonomiske Tilstand i Kristiania By 1881-1920.

- (1900) Oslo kommunes statistiske kontor, Oslo.

- Statistisk sentralbyrås nettsider, http://www.ssb.no/emner/historisk_statistikk/.

 

Litteratur:

- Sveen, Mølmen Moen, Martinsen (2009) «Motstrøms ved Akerselva, Bjølsen Valsemølle - Lantmännen Cerealia 1884-2009 », Oslo: Tun.

- Bugge, Annechen m.fl. (2008): Nordmenns brød- og kornvaner, Oslo: SIFO  http://www.sifo.no/files/file74767_fagrapport_2008-2-web.pdf.

- Kjeldstadli, Knut (1990): Oslo bys historie. Den delte byen. Oslo: Cappelen.

P. Fuglum og J. Simensen (red.) (1984): Historie nedenfra. Festskrift til Edvard Bull på 70-årsdagen,Oslo: Universitetsforlaget.

TOBIAS 1/2010